Быстроохлаждающее оборудование является обязательным в пищевой индустрии ЕС
Везде, где морепродукты обрабатываются, хранятся, продаются или готовятся, они должны храниться в прохладном состоянии. Регулярный контроль необходим, чтобы убедиться, что системы охлаждения и замораживания работают правильно, и такие проверки являются элементарной частью программы HACCP компании, которая теперь является обязательной для всех компаний по переработке морепродуктов в соответствии с новыми правилами Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).
Быстрое охлаждение или шоковая заморозка, как правило, является лучшим методом увеличения срока годности морепродуктов, но это вряд ли может быть достигнуто с необходимой уверенностью с использованием «нормальных» холодильников и морозильников, таких как те, которые обычно встречаются в домашнем использовании. Именно поэтому в Европейском Союзе особенно мощное, быстроохлаждающее оборудование (холодильные камеры шоковой заморозки) является обязательным в пищевых и ресторанных компаниях, ресторанах и коммерческих кухнях, которые должны соответствовать правилам 852/2004 и 853/2004.
Согласно определению Руководства Министерства здравоохранения США, температура охлаждаемой пищи должна быть снижена с 70 до 3 ° C в течение 90 минут во время шокового охлаждения, чтобы гарантировать требуемую безопасность для потребителей. В случае струйной заморозки максимальное время, позволяемое снизить температуру продукта с 70 до минус 18°С, составляет 240 минут. Охлаждение, как правило, является стандартным для рыбных продуктов, которые должны храниться только временно до потребления. Напротив, глубокая заморозка позволяет значительно увеличить время хранения, поскольку при температуре -18 ° C процессы микробной и ферментативной порчи чрезвычайно замедлены, особенно потому, что вода в мякоти рыбы, которая необходима для этого процесса, затвердела до льда. Хотя свежие продукты сегодня играют все более важную роль при маркетинге морепродуктов, замороженные продукты также приобретают значение, потому что параллельно с традиционными торговыми каналами все больше и больше морепродуктов сегодня покупаются и доставляются через Интернет. Этот новый торговый сегмент – электронная коммерция – в первую очередь основан на замороженных продуктах.
Когда продукт охлаждается особенно быстро с помощью холодильных камер шоковой заморозки, также используются термины «мгновенное охлаждение» и «мгновенная заморозка». Мгновенное охлаждение является одним из распространенных методов, используемых во время процессов приготовления и охлаждения, которые распространены на больших кухнях и в гастрономическом секторе. Здесь блюда на первой стадии готовятся чуть ниже «приготовленных», а затем резко охлаждаются до 3 ° C, что дает им срок годности около пяти дней. Процесс приготовления и охлаждения блюд завершается только «регенерирующим» этапом, когда пища разогревается перед едой. Высокая скорость мгновенного замораживания, при которой продукт охлаждается за очень короткое время до температур ниже -70°C, обычно достигается за счет погружения в жидкий азот.